相信有不少朋友都和我一样，小时候看猫和老鼠的时候，都很好奇那块杰瑞所无法抗拒的黄色的还带着好多孔的奶酪吧。那种奶酪为什么会有那么多孔呢？为什么我我们在超市里很少看到这种奶酪呢？接下来我们就一起来看看，牛奶是怎么变成奶酪的吧，以及这种奶酪又是怎么来的。
也许你没听说过奶酪，但是你一定至少听说过如下几个说法：干酪，乳酪，芝士，起司。没错，这些不同的名字都是指的同一种东西奶酪。
生产奶酪，主要有两种方式，一种是降低牛奶的PH值到4.6附近，另一种是加入蛋白水解酶。而凝乳后析出的液体，则被称为乳清。根据所用的凝乳方法和工艺的不同，可以把奶酪分为三大类：新鲜奶酪、软质奶酪和硬质奶酪。下面我们以三种有特色的奶酪为例，来看看这三类奶酪有什么主要区别。
小瑞士小清新的新鲜奶酪
带包装的小瑞士，看起来跟酸奶很像吧。
也许你会遇到这样一种东西：看外包装很像酸奶，也是装在塑料小杯里；吃到嘴里感觉要比酸奶更浓厚细腻，酸而不甜。很可能你遇到的就是这种名为小瑞士（Petit Suisse）的新鲜奶酪了。别看名字叫小瑞士，它可不是在瑞士生产的，而是产自法国诺曼底地区。这种奶酪虽然长着一副小清新的模样，吃起来也很爽口，它脂肪含量可不低，每100克中含有20克脂肪。
生产这类新鲜奶酪主要是依靠酸凝乳：利用嗜温或者嗜热乳酸菌，把牛奶中的乳糖发酵成乳酸来降低牛奶的pH值。当凝乳完成后，通过漏网或者筛子除掉一部分析出的乳清，半固体状的奶酪便做好了。新鲜奶酪含有的水分比较高，通常在65-75%左右，最低也一般不会低于50%。因此，通常大约3-5千克牛奶就可以生产1千克新鲜奶酪。
通常从外观上看，新鲜奶酪很像酸奶。二者的区别主要在于，首先，酸奶是由特定的两种菌发酵的，而且对其中含有的活菌数量是有要求的，而新鲜奶酪没有这些要求。其次，新鲜奶酪的蛋白质含量要高于酸奶，但是钙质含量要略低于酸奶。
新鲜奶酪的品种相对少一些，法国的白奶酪（Fromage blanc），美国的奶油奶酪（Cream Cheese）都属于新鲜奶酪。
卡门培尔长满霉菌的软质奶酪
食物上长了霉菌通常意味着不能再吃了，得扔掉。然而奶酪却是个例外。很多软质奶酪都长有霉菌，有的长在表面，有的长在内部。比如发源于诺曼底一个名为卡门培尔（Camembert）小镇的一种以小镇名字命名的软质奶酪，表面就长满了白色的毛茸茸的霉菌。吃的时候，你可以和着淡淡的霉味连外皮一起吃掉，也可以切掉外皮，只吃里面的部分。
生产这种软质奶酪则是同时利用了酸凝乳和凝乳酶凝乳，通常先通过乳酸菌把牛奶的pH值降低一些，然后加入凝乳酶凝乳。当牛奶凝结成一大块软豆腐时，再把它切成小块装到特定大小的模具里。乳清则顺着模具上的小孔流走了，留在模具里的小凝乳块则靠着自身的重力粘在一起，于是奶酪的雏形就有了。由于经过了在模具里多次的翻转沥水，软质奶酪的含水量要远低于新鲜奶酪，通常在50-55%左右。因此，通常需要8千克的牛奶才能生产1千克的软质奶酪。与新鲜奶酪相比，最重要的区别就是，软质奶酪在从模具里拿出来之后是不能直接吃的，而是要先放在恒温恒湿的地方过一段时间才能吃，这一过程称为成熟，通常需要几周时间。比如卡门培尔奶酪，就需要成熟10-15天之后才可以包装上市。在成熟期间，奶酪外表面的青霉菌就开始利用奶酪中的营养物质生长，同时慢慢改变奶酪的风味。当霉菌产生的白丝铺满了奶酪表面，奶酪内部也基本上成熟了。
软质奶酪种类丰富，在这里面既有同样表面长满白色霉菌的布里（Brie）奶酪，又有里面长满蓝色霉菌的蓝纹（Bleu）奶酪，另外，大家最熟悉的常在披萨上见到的莫苏里拉（Mozzarella）奶酪也是这一类的哦～
埃门塔尔大而多孔的硬质奶酪
不用说大家也能猜出来，硬质奶酪就主要是利用凝乳酶凝乳了。硬质奶酪与软质奶酪最大的区别，就是它更硬一些。它为什么就更硬呢？这是因为在沥水的过程中，硬质奶酪靠的不仅仅是凝乳自身的重力，人们还对它施加了一个额外的压榨力。如果把新鲜奶酪比作豆腐脑，软质奶酪比作豆腐，那么硬质奶酪就可以看作是豆腐干了。与仅靠自身重力而成型的软质奶酪相比，经过了压榨的硬质奶酪更紧密，因而其含水量更低，仅仅40-50%左右，通常需要10-12千克的牛奶才能生产出1千克硬质奶酪。同时，结实的结构也使得这种奶酪可以做得更大。比如原产于瑞士的最大的奶酪，埃门塔尔（Emmental），重达80公斤。做一个这样的奶酪就需要1吨牛奶！由于个头太大，很少有家庭会整个地买，因而这种奶酪通常是切成小块出售的。猫和老鼠里常见的那种奶酪就是它哦～
硬质奶酪不仅个头大，成熟时间也长。通常需要2-3个月以上的成熟期，个别的甚至需要成熟一年以上甚至两年！当然，大部分硬质奶酪里面是没有那些孔洞的，只有在生产的时候加入了丙酸菌的奶酪才能形成气孔。这是由于在漫长的成熟的过程中，丙酸菌可以发酵乳酸产生二氧化碳，从而在奶酪内部就形成那些大大小小的孔洞。
硬质奶酪种类也很多，除了上文提到的埃门塔尔奶酪，大家熟知的车达（Cheddar）奶酪也是硬质奶酪家族的一员。
奶酪种类繁多，食用的方法也多种多样，可以搭配葡萄酒直接食用，也可以夹在面包中做三明治，还可以切成小块做蔬菜沙拉等等。就营养价值来说，奶酪，尤其是硬质奶酪，几乎相当于把牛奶浓缩了10倍，非常适合用来补钙。别人需要喝300毫升牛奶才能摄入300毫克的钙质，你只需要吃一小块（30克）埃门塔尔奶酪就解决了。而且奶酪中的乳糖部分随着乳清排出了，部分在成熟的过程中被微生物分解掉了，因而不会引起乳糖不耐受。然而，奶酪也同时含有比较高的脂肪，通常每100克奶酪含有20-30克脂肪，而且主要是饱和脂肪酸。因此，吃太多的奶酪，也还是会发胖的。
法国人常说，吃奶酪不能没有葡萄酒。大概类似于中国人就着豆腐干喝二锅头吧。
文章来源：微信公众号化浪化学品商城
